Recipes

Свекольное рагу

Beetroot Stew By Olga Tikhonova

На одном из моих кулинарных занятий я спросила присутствующих, насколько уверенно они чувствуют себя на кухне. Оказалось, что группа, как на подбор, состояла из опытных хозяек. И только молодая женщина, которая говорила последней, призналась: “Я умею только следовать рецептам”.

Ее слова не прозвучали как признание в кулинарной несостоятельности. Она хорошо понимала зону своего комфорта и не стремилась выглядеть опытнее в глазах собравшихся. Такая искренность вызвала добрый смех у остальных участниц. А я задумалась, так ли уж просто следовать рецепту?

Долгое время для меня это было почти запредельно. Мне все время не терпелось принести что-то свое в рецепты других людей и добавить новое в собственные рецепты. Возвращаться к одному и тому же, да еще придуманному не мной, казалось мне сущей тоской. И вот однажды моя безобидная привычка привела к неожиданным последствиям.

Переехав в Турцию, я заинтересовалась культурой сбора и приготовления в пищу дикоросов. Я читала книги по этой теме, беседовала со старшими женщинами в деревнях, расспрашивала мою турецкую маму, которая является большим кулинарным экспертом, и готовила вместе с ней, а также собирала траву в огороде, в полях, лесах и на фермерских рынках.

И вот однажды я купила на рынке корешки известного мне растения, распространенного в Черноморском регионе. Я часто использовала листья – тушила их или заворачивала голубцы. Оказалось, что весной, когда поля и сады готовят к засадке, корешки этого растения выпалывают и употребляют в пищу. Жареные в масле, они по вкусу напоминают грибы.

Beetroot Stew By Olga Tikhonova

Я нашла рецепт в одной из книг, пробежалась по нему глазами, но не придала значения деталям. Пожарить корешки? Проще пареной репы. Кому для этого нужен рецепт? Несколько часов после отменного обеда, я поняла, что отравилась. Меня не испугаешь каким-то там недомоганием, которые я обычно мужественно переношу. Но тут произошло что-то из ряда вон выходящее – к вечеру я посинена, осунулась и, казалось, силы меня практически полностью покинули. К счастью, утром мне стало немного лучше, и я быстро забыла о происшествии.

Однажды я рассказала об этом случае подруге, и она посмотрела на меня большими круглыми глазами. Она сказала, что в корнях этого растения содержится синильная кислота, избыточное количество которой может привести к летальному исходу. И тут я вспомнила, что рецепт предлагал вначале отварить корешки до полуготовности, а уже затем обжарить их. Тогда я поспешно отмахнулась от этого предложения: большая часть полезных веществ уйдет в воду, лучше я сразу пожарю корешки. А оказалось, что как раз при варке в жидкость выходит опасная кислота, и, пропустив этот шаг, я подвергла свое здоровье серьезному риску.

Разумеется, рецепт рецепту рознь. В наш век интернета, когда любой желающий может поделиться рецептом любого блюда на одном из многочисленных кулинарных сайтах или страничке в социальных сетях, а также даже создать свой собственный кулинарный блог, не все рецепты надежны. И совсем не факт, что каждый составитель рецепта – эксперт в кулинарии. Как сказала одна из моих учениц про блогеров, пишущих кулинарные книги: “А ведь никто доподлинно не знает про эту девочку из интернета, которая красиво фотографирует еду и занимательно пишет, – умеет она готовить или нет!” Так что спасибо вам за доверие к “девочке из интернета”, за то, что готовите по моим рецептам.

Beetroot Stew By Olga Tikhonova

Рецепт – это не случайный набор продуктов, над которым проводятся случайные манипуляции. Рецепт нельзя просто придумать на основании своих личных представлений и надеяться на гарантированный результат. Надежный рецепт, составленный профессионалом, – это отражение законов физики и химии. В рецепте должно присутствовать понимание того, как определенные продукты в результате определенных операций превращаются в определенный результат, который имеет приятный вид, запах и вкус. А если автор сведущ в вопросах здоровья, то в его рецепте будет учтено правильное сочетание продуктов и способов их обработки и результат окажется еще и благоприятным для нашего физического самочувствия и настроения.

Рецепт – это по сути личный опыт человека, преданного определенной практике (в нашем случае – приготовлению пищи), в канве законов, по которым создан и действует этот мир. Мы часто видим эту канву как ограничение, а порой – и серьезное препятствие для нашей собственной практики. Нам кажется, по-настоящему выразить себя и проявить свою творческую энергию можно только изобретая что-то совершенно новое. И для этого мы хотим выйти за рамки всех рамок. Но если мы не знаем рамок, то как мы можем понять, что вышли за их пределы?

Если мы не знаем, что вода кипит при температуре 100, а растительное масло – при 240, а значит варка в воде занимает больше времени, чем обжаривание во фритюре, если мы не понимаем, что действие соды происходит в момент, когда она соединяется с кислотой и жидкостью, а значит гашение соды в ложке значительно снижает эффективность ее воздействия на пышность выпечки, то о каком творчестве на кухне может идти речь? Как ребенок, который не умеет читать, но делает вид, что читает, надев папины очки и с серьезным видом глядя в книгу, мы будем просто притворяться, что творим, а на самом деле – тратить драгоценное время и силы на изобретение велосипеда.

Beetroot Stew By Olga Tikhonova

Чем больше я готовлю по рецептам, тем больше легкости я чувствую, тем больше простора для творчества я ощущаю, тем более широким становится поле для моего самовыражения, тем более внимательной я становлюсь к тонкостям, к нюансам, к мелочам. Потому что при всей определенности канвы жизнь настолько прекрасно устроена, что каждое мгновение несет в себе что-то новое. Тот же самый рецепт, но другое настроение, немного более сочные помидоры, новая сковорода – и вот уже новый результат, не похожий на тот, что был вчера.

На кухне я чувствую себя вовлеченной в радостную беззаботную игру, где очерчены определенные роли и правила, но многое отдано на откуп мне. Настроившись на приключение, на открытие, на встречу с чем-то новым, я полностью включена, мое внимание сосредоточено на процессе, мой разум постоянно работает, принимая десятки небольших решений – “Да” или “нет”, “направо” или “налево”, “то” или “это”, чтобы наилучшим образом выполнить мою миссию в этой игре. И все это происходит, когда я просто следую проверенному рецепту.

Что может помешать нам следовать рецепту? Во-первых, ничем не подкрепленная самоуверенность. Как в моем примере с корешками, мы зачастую думаем, что знаем лучше, а на поверку наше невежество может привести к плачевным последствиям. Возможно, никто не отравится, но продукты и настроение будут испорчены.

Во-вторых, недоверие источнику. Возможно, кому-то это покажется преувеличенным, но речь идет об очень тонкой форме зависти, которая порождает настроение недостаточности. Когда у нас нет веры в то, что в Творении всего достаточно, что Господь не оставит нас, нам подсознательно постоянно приходится сражаться, обороняться и конкурировать с окружающими за ограниченные, как кажется нам, возможности счастья. Это порождает недоверие к другим людям. “А кто это вообще такой и что он себе позволяет?” – думаем мы про кого угодно, включая авторов рецептов.

В-третьих, не удивляйтесь – отсутствие желания и умения строить отношения. Я постоянно сталкиваюсь с тем, что хозяйки готовят “из ютьюба” или “из гугла”. Девочки, это несерьезно и даже не смешно. Что это за личности такие, ютьюб или гугл? Это же просто средства коммуникации, а кто автор рецепта? Что она любит? Как она думает? У вас есть с ней что-то общее? Мы почти не находим время, чтобы задать себе эти вопросы, не говоря уже о том, чтобы ответить на них. А потом удивляемся, что блюда по таким рецептам не получаются. Мы можем воспользоваться опытом других, чему-то научиться у них, когда за опытом мы видим живую личность. А озабоченность только своей выгодой (в данном случае – желанием за 5 секунд стать обладателем рецепта вкусного блюда и успеха в жизни впридачу), то наше поле зрения ограничено шорами, которые мешают нам видеть дальше своего носа.

Поэтому мы должны искать авторитетные источники надежных рецептов. Как понять, что рецепт надежный, а автор профессионал? Только через отношения, а это всегда риск потерянного времени и разочарований. Но именно через отношения мы можем получить доступ к опыту другого человека и вдохновение на практику, которая поможет нам приобрести свой собственный опыт. Присматриваясь к этой личности и пробуя готовить по ее рецептам, мы должны отмечать – получаю ли результат, который приносит мне удовлетворение, развиваюсь ли я как повар и личность, чувствую ли я энтузиазм, чтобы продолжать готовить, ощущаю ли я легкость и свободу на кухне. Потому как для чего еще нужны рецепты?

Beetroot Stew By Olga Tikhonova

Свекольное рагу

Это нарядное блюдо из корнеплодов с согревающими специями – отличный гарнир на обед в холодный день. Его идею я позаимствовала у Ольги Земляковой. Она готовит его как жаркое с большим количеством масла и добавляет соленые огурцы – получается необычный горячий винегрет. Мне больше по душе вариант рагу, когда овощи сначала подрумяниваются в масле, а затем тушатся в небольшом количестве воды до мягкости. Обратите внимание на нарезку овощей – заручитесь поддержкой острого ножа и постарайтесь сделать соломку максимально тонкой и равномерной!

Время на подготовку: 10 минут
Время на плите:
45 минут
Общее время
: 55 минут

Порций: 6

Вам потребуется:

2 средних корня сельдерея или 6 картофелины (600 г)
2 средних свеклы (400 г)
2 средних моркови (200 г)
2 ст.л. масла гхи (или подсолнечного)
1 ч.л. семян кумина
4 цельных гвоздики
2 лавровых листа
1 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/8 ч.л. порошка асафетиды
2.5 стакана питьевой воды
2 ст.л. лимонного сока
2 ч.л. мелкой морской или каменной соли
6 ст.л. мелко порубленного укропа
2 ст.л. молотых фисташек (по желанию)

Процесс приготовления:

Свеклу и корень сельдерея (или картофель) нарежьте на пластинки толщиной  3 мм, а затем нашинкуйте тонкой соломкой. Морковку вначале разрежьте попорек на 3-4 бочонка  и затем порежьте так же, как и другие овощи.

В глубокой сковороде с толстым дном на умеренно-сильном огне разогрейте масло. Не доводя его до дымления, всыпьте семена кумина, гвоздику и лавровый лист. Когда семена потемнеют и начнут издавать аромат, добавьте молотые специи и сразу следом свеклу. Обжаривайте ее на умеренно-сильном огне, изредка помешивая 3-4 минуты, а затем добавьте половину воды, накройте крышкой, убавьте огонь до умеренного и тушите 15 минут. Снимите крышку, выпарите жидкость и добавьте оставшиеся овощи и соль. Обжаривайте 4-5 минут. Затем налейте оставшуюся воду и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите до готовности овощей (15-20 мин). Рагу готово, когда овощи легко проткнуть ножом, но при этом соломка сохраняет свою форму. Вмешайте рубленный укроп, посыпьте молотыми фисташками и подавайте.

Beetroot Stew By Olga Tikhonova

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *