Recipes

Секрет идеального хумуса

Рецепт идеального хумуса

Помните рекламу про “время собирать камни”, то есть подводить итоги проделанной работы,  осмысливать результаты и направлять их в нужное русло? У меня как раз настал такой период – хочется собирать разбросанные по необъятным просторам моей кулинарной деятельности камушки. В частности, я начала работу по систематизации своих рецептов, чтобы собрать их в книгу.

Признаюсь, для меня это революционный шаг. Революционное состояние сознания. Я привыкла все время стремиться к новым горизонтам, которые маячили где-то во вне, привыкла расширяться на новые сферы и платформы. Но со временем я поняла, что самые главные горизонты – глубоко внутри и для того, чтобы достичь их, нужна регулярность и стабильность. Возможно, движение вширь может быть оправдано в самом начале пути, когда ты осваиваешь что-то новое и сразу хочешь проникнуть в разные аспекты новой сферы. Но по своему опыту я вижу, что настоящее мастерство появляется, когда мы идем вглубь. Нобелевский лауреат Нильс Бор знал, о чем он говорил, когда заметил: “Эксперт – это тот человек, который совершил все возможные ошибки в очень узкой области”.

Рецепт идеального хумуса

Мысль выдающегося ученого вполне соответствует тому, о чем пишет пандит Патанжали Муни, который сформулировал основы йоги в древнем трактате “Йога сутра”. Патанжали Муни отмечает три условия успешной практики – регулярность, длительность и почтительное отношение. Другими словами, мы можем достичь совершенства в любой практике, если внимательно занимается ей определенное время каждый день в течение долгого времени. Игра на музыкальном инструменте, изучение иностранного языка, занятия йогой – я уверена, что у каждого из нас есть опыт такой практики.

Внешне это может смотреться скучным повторением – одни и те же гаммы, предложения или асаны, но на самом деле практикующий каждый раз повторяет их по-разному. Настроение, состояние ума, ощущения в теле, дыхание, движение, внешняя среда – все это постоянно меняется, создавая уникальный опыт практики. Если мы внимательно совершаем одно и то же действие, то постепенно наш опыт углубляется, а навык, над которым мы работаем, – развивается. А если раз в месяц я берусь учить новый язык или осваиваю новую асану каждый день, то не стоит удивляться, что результат мой нестабилен, а порой и вообще незаметен.

Рецепт идеального хумуса

Рецепт идеального хумуса

Рецепт идеального хумуса

Вот так и с кулинарными рецептами. Создание новых рецептов мне всегда давалось легко. Благодаря моему опыту повара и преподавателя кулинарии я могу представить блюдо – его вкус, цвет, текстуру – и записать рецепт с достаточно точным количеством продуктом и специй, а также подробное описать метод его приготовления. И сколько же этих рецептов их я придумала для моего блога, кулинарных занятий, Инстаграмм и ресторана за последние шесть лет! Все это время я провела в охоте за за новыми блюдами и вкусами.

Я считала, что следование одним и тем же проверенным рецептам – это скучно. Ну где здесь простор для фантазии, творчества и радости?! Мне всегда было трудно следовать рецептам даже из самых моих любимых книг – мне всегда не терпелось высказать мое личное мнение, еще даже не услышав того, что хотел сказать автор рецепта. Я даже своим рецептам следовать не хотела: каждый раз я так и наровила придумать что-нибудь эдакое! Новенькое! Вы не представляете сколько версий рецептов одного и того же блюда можно отыскать в моих архивах.

В нашем ресторане своей спонтанностью я сводила с ума моего терпеливого мужа. Бывает, придет он на кухню забрать заказ и сразу почует неладное. Но не подаст вида, а так спокойно и деликатно отметит: “В прошлый раз тут была петрушка”. А я, вся погруженная в реализацию тридцать пятого творческого замысла за вечер, думаю, “Есть ли место занудству в концепции нашего необычного ресторана?!” Мой бедный, святой муж!

Технологические карты (раскладка по продуктам для каждого блюда, которая является нормой для ресторана) я сделала только на 2-й сезон и то – у нас было несколько вариантов каждого рецепта. Первый год мы чуть ли ни каждый день меняли меню закусок: я хотела быть модным поваром, а модные повара, если верить модным газетам и журналам, готовят по вдохновению. Они идут на рынок с плетеной корзинкой и наполняют их самым свежим, самым сезонным, приносят всю эту радость на кухню, подтачивают нож и с головой погружаются в творчество.

Мне было невдомек, что размеров приличной плетеной корзинки не хватит даже, чтобы уместить хотя бы зелень, которую мы за один вечер использовали в “Бабушке”, а для остальных продуктов потребуется небольшой грузовичок. Я не понимала, что ни один повар не выдержит по 8-10 часов спонтанности каждый день, когда у тебя полный зал и заказы идут один за другим. Мои помощники на кухне, как и мой муж, со всей очевидностью, тоже имели смирение святых.

Но опыт не прошел даром. Чем больше я преподаю и готовлю, тем больше понимаю ценность надежных рецептов, к которым я могу возвращаться снова и снова, а также делиться ими со всеми желающими развивать свои кулинарные таланты. Проверенный рецепты – это экономия времени и спокойствие ума, потому что тебе не нужно волноваться о непредсказуемом результате твоей затеи, а просто взять определенное количество продуктов, проделать определенные операции с ними и получить заранее определенный результат. Проверенные рецепты – это серьезная экономия физической, эмоциональной и интеллектуальной энергии, избыток которой можно направить на более стоящие дела, чем изобретение пятьсот третьего рецепта хумуса. И если положить руку на сердце, то сколько рецептов нужно хозяйке для полного счастья, даже если она готовит по три приема пищи семь дней в неделю?!

Рецепт идеального хумуса

На примере моих отношений с кулинарными рецептами я увидела, как сложно мне жить по потребностям и довольствоваться тем, что есть. Я заметила, что в моих постоянных поисках лучшего я часто не успеваю остановиться, оглядеться по сторонам и понять, что у меня уже есть все, что мне нужно. Это стремление создавать запасы интеллектуального, эмоционального и вещевого “жирка” на случай ядерной войны не делает меня более счастливой, а наоборот – обкрадывает меня. Потому что такое сознание не дает мне радоваться прямо сейчас, создавая иллюзию, что радость возможна только в перспективе. Но на деле получается, что еще даже не достигнув одного горизонта, я намечаю следующий и снова откладываю радость. Все, хватит. Окопаюсь и осмотрюсь по сторонам на моей “Радостной кухне”. Буду постепенно собирать рецепты и делиться в вами. С почином!

Рецепт идеального хумуса

Идеальный хумус

Скажите слово “хумус”, и мои домашние сделают свои густые черные брови домиком. Лучше бы вы молчали. А раз заговорили, то слушайте. Моя мама Зелиха, которая родилась на юго-востоке Турции, где намешалось много родов и кровей, расскажет, как НАДО делать хумус. Точка. Папа, послушав ее, деликатно добавит, что такой, как Зелиха не делает никто. Мой муж заверит, что хумус – блюдо простое, а дело тонкое и не у многих получается.

В Турции молодые девушки кулинарные премудрости постигают не по книгам, а мотают на ус, годами помогая старшим женщинам по хозяйству, а потом, ловя взгляд своего мужчины во время обеда, понимают, что их кулинарный путь только начался. Мой курс молодого бойца прошел под руководством мамы моего мужа, один из самых невероятных подарков судьбы. Так что разбудите меня среди ночи, приведите на кухню, завяжите глаза и через 5 минут можете приходить на хумус.

Хотите знать секрет идеального хумуса, вкусного шелковистого? Отварите нут до нежной кремовой консистенции, не пожалейте время, чтобы почистить кожурки, и добавьте жидкость, в которой варился турецкий горошек, в хумус.

И еще – когда вы будете отваривать нут или другие бобовые, сразу отваривайте 2-3 чашки, чтобы сделать заготовку. Заморозьте готовый нут, разбив его на насколько порций и уложив в чистые пакеты для морозильника слоем в 3-4 см. И тогда в любой момент вы сможете за считанные минуты приготовить  идеальный домашний хумус, а также рагу, супы и другие блюда с нутом. Размораживать такую заготовку лучше так: можно подержать бобовые несколько минут на пару, или поместить в сито и погрузить в кастрюлю с кипящей водой, или же положить в широкую кастрюлю/ глубокую сковороду с небольшим количеством воды и под крышкой нагревать 2-3 мин.

Общее время: 15 мин

Порций: 4

Вам потребуется:

  • 1 чашка (170 грам) отваренного до полной готовности нута
  • 3 ст.л. кунжутной пасты
  • 2 ч.л. лимонного сока
  • порошок асафетиды, на кончике ножа
  • 2 ч.л. молотого кумина
  • 2 ч.л. молотой куркумы
  • 1/2 ч.л. соли (или больше)
  • 2 ст.л. жидкости, в которой отваривался нут, или вода

Для подачи

  • лимонные дольки, для подачи
  • качественное оливковое масло холодного отжима
  • мелко порубленная петрушка
  • сумах
  • кунжут

Процесс приготовления:

Очистите нут от шкурок: зажмите горошину межлу большим пальцем и указательным, чтобы горох сам выпрыгнул наружу, желательно, в заранее заготовленную чашку.

Поместите кунжутную пасту и лимонный сок в чашу блендера и взбейте в густой мусс. Добавьте очищенный нут и остальные ингредиенты, кроме жидкости, и пюрируйте. Постепенно вливайте жидкость по 1 ст.л. и продолжайте пюрировать хумус, пока он не достигнет однородности и нужной густоты.

Учитывайте, что при хранении хумус загустеет, поэтому если не планируете подавать его сразу, то сделайте его чуть-чуть более жидким. Для подачи выложите хумус на блюдо, сделайте “колодец” в центре, полейте оливковым маслом, сдобрите сумахом и кунжутом, а также украсьте петрушкой.

Рецепт идеального хумуса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *